Melnā tēja, kas pazīstama ar savu bagātīgo un spēcīgo garšu, ir populārs dzēriens, ko bauda miljoniem cilvēku visā pasaulē. Viens no melnās tējas intriģējošajiem aspektiem ir tās īpatnējā sarkanā krāsa pēc brūvēšanas. Šī raksta mērķis ir izpētīt melnās tējas sarkanās krāsas zinātniskos iemeslus, izgaismojot ķīmiskos procesus, kas veicina šo parādību.
Melnās tējas sarkano krāsu var attiecināt uz specifisku savienojumu klātbūtni, kas tējas pagatavošanas procesā tiek ķīmiski pārveidoti. Galvenie savienojumi, kas atbild par sarkano krāsu, ir tearubigīni un teaflavīni, kas veidojas, oksidējoties tējas polifenoliem fermentācijas vai oksidācijas procesā, kurā nonāk melnā tēja.
Melnās tējas ražošanas laikā tējas lapas tiek pakļautas virknei procesu, tostarp vītināšanai, velšanai, oksidēšanai un žāvēšanai. Tieši oksidācijas posmā tējas polifenoli, īpaši katehīni, tiek pakļauti fermentatīvai oksidācijai, kā rezultātā veidojas tearubigīni unteaflavīniŠie savienojumi ir atbildīgi par melnās tējas bagātīgo sarkano krāsu un raksturīgo garšu.
ThearubiginsJo īpaši tie ir lieli polifenolu savienojumi sarkanbrūnā krāsā. Tie veidojas, polimerizējot katehīnus un citus flavonoīdus, kas atrodas tējas lapās. Teaflavīni, savukārt, ir mazāki polifenolu savienojumi, kas arī veicina melnās tējas sarkano krāsu.
Melnās tējas sarkano krāsu vēl vairāk pastiprina antocianīnu klātbūtne, kas ir ūdenī šķīstoši pigmenti, kas atrodami dažās tējas šķirnēs. Šie pigmenti var piešķirt pagatavotajai tējai sarkanīgu nokrāsu, uzlabojot tās kopējo krāsu profilu.
Papildus ķīmiskajām pārvērtībām, kas notiek tējas apstrādes laikā, melnās tējas sarkano krāsu var ietekmēt arī tādi faktori kā tējas auga šķirne, audzēšanas apstākļi un apstrādes metodes. Piemēram, oksidācijas līmenis, fermentācijas ilgums un temperatūra, kādā tiek apstrādātas tējas lapas, var ietekmēt pagatavotās tējas galīgo krāsu.
Noslēgumā jāsaka, ka melnās tējas sarkanā krāsa ir sarežģītas ķīmisko savienojumu un tās ražošanas procesu mijiedarbības rezultāts. Tearubigīni, teaflavīni un antocianīni ir galvenie melnās tējas sarkanās nokrāsas veidotāji, un to veidošanās un mijiedarbība tējas apstrādes laikā rada šī iemīļotā dzēriena raksturīgo krāsu un garšu.
Atsauces:
Gramza-Michałowska A. Tējas uzlējumi: to antioksidanta aktivitāte un fenolu profils. Foods. 2020;9(4):507.
Džilani T., Ikbals M., Nadīms M. u. c. Melnās tējas apstrāde un melnās tējas kvalitāte. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109–4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Japānas zaļās tējas ranga prognozēšana, izmantojot gāzu hromatogrāfijas/masas spektrometrijas hidrofilo metabolītu pirkstu nospiedumu metodi. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A u.c. Dažu tradicionāli lietotu ārstniecības augu fenolu sastāvs un antioksidantu īpašības, ko ietekmē ekstrakcijas laiks un hidrolīze. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Publicēšanas laiks: 2024. gada 9. maijs
