Melnā tēja, kas pazīstama ar savu bagātīgo un izturīgo garšu, ir populārs dzēriens, ko bauda miljoniem cilvēku visā pasaulē. Viens no intriģējošajiem melnās tējas aspektiem ir tās raksturīgā sarkanā krāsa, kad tā tiek pagatavota. Šī raksta mērķis ir izpētīt melnās tējas sarkanās krāsas zinātniskos iemeslus, izgaismojot ķīmiskos procesus, kas veicina šo parādību.
Melnās tējas sarkano krāsu var saistīt ar īpašu savienojumu klātbūtni, kas tējas pagatavošanas procesā tiek pakļauti ķīmiskām pārvērtībām. Galvenie savienojumi, kas ir atbildīgi par sarkano krāsu, ir thearubigīni un teaflavīni, kas veidojas tējas polifenolu oksidēšanas rezultātā fermentācijas vai oksidācijas procesā, kurā notiek melnā tēja.
Melnās tējas ražošanas laikā tējas lapas tiek pakļautas virknei procesu, tostarp vītināšanai, velmēšanai, oksidēšanai un žāvēšanai. Tieši oksidācijas stadijā tējas polifenoli, īpaši katehīni, tiek pakļauti enzīmu oksidācijai, kā rezultātā veidojas arubigīni unaflavīni. Šie savienojumi ir atbildīgi par melnās tējas bagātīgo sarkano krāsu un raksturīgo garšu.
Thearubigins, jo īpaši, ir lieli polifenolu savienojumi, kas ir sarkanbrūnā krāsā. Tie veidojas, polimerizējot katehīnus un citus flavonoīdus, kas atrodas tējas lapās. Teaflavīni, no otras puses, ir mazāki polifenolu savienojumi, kas arī veicina melnās tējas sarkano krāsu.
Melnās tējas sarkano krāsu vēl vairāk pastiprina antocianīnu klātbūtne, kas ir ūdenī šķīstoši pigmenti, kas atrodami dažās tējas šķirnēs. Šie pigmenti var piešķirt pagatavotajai tējai sarkanīgu nokrāsu, papildinot tās kopējo krāsu profilu.
Papildus ķīmiskajām pārvērtībām, kas notiek tējas apstrādes laikā, melnās tējas sarkano krāsu var ietekmēt arī tādi faktori kā tējas auga daudzveidība, augšanas apstākļi un apstrādes metodes. Piemēram, oksidācijas līmenis, fermentācijas ilgums un temperatūra, kurā tējas lapas tiek apstrādātas, var ietekmēt pagatavotās tējas galīgo krāsu.
Noslēgumā jāsaka, ka melnās tējas sarkanā krāsa ir tās ražošanā iesaistīto ķīmisko savienojumu un procesu sarežģītās mijiedarbības rezultāts. Thearubigīni, teaflavīni un antocianīni ir galvenie melnās tējas sarkanās nokrāsas veicinātāji, un to veidošanās un mijiedarbība tējas apstrādes laikā rada šim mīļotajam dzērienam raksturīgo krāsu un garšu.
Atsauces:
Gramza-Michałowska A. Tējas uzlējumi: to antioksidanta aktivitāte un fenola profils. Pārtikas produkti. 2020; 9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M u.c. Melnās tējas apstrāde un melnās tējas kvalitāte. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Japānas zaļās tējas klasifikācijas prognozēšana, izmantojot gāzu hromatogrāfijas/masas spektrometrijas bāzes hidrofilo metabolītu pirkstu nospiedumus. J Biosci Bioeng. 2011; 111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A u.c. Dažu tradicionāli lietotu ārstniecības augu fenola sastāvs un antioksidanta īpašības, ko ietekmē ekstrakcijas laiks un hidrolīze. Phytochem Anal. 2011; 22(2): 172-180.
Ievietošanas laiks: 2024. gada 9. maijs
